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洋葱加工的方法

编辑:山东鱼台超越圆葱种植专业合作社  时间:2016-09-29

干洋葱 选取个大、色白、结构紧密、无机械损伤的成熟洋葱。用清水洗干净,然后沥干。将洋葱去掉头尾,剥掉皮衣。切成厚3~5毫米的薄片。放在烘盘上,送进干燥间,温度控制在93℃,进行干燥1~1.5个小时;把温度降到53℃,干燥到鳞茎水分为6%~7%时;再降温到45℃,干燥到水分含量为3.5%时,取出洋葱,在常温下自然散热。包装后即为成品。

  多味洋葱 选用腰径在5厘米左右的新鲜洋葱,剥除枯叶,切除尖芽,削平根部,注意不要脱瓣,沿腰部周围每隔1厘米纵切至中心一半的深度。将处理好的洋葱即刻投进饱和澄清石灰水中浸泡10小时左右,移出,用清水漂净。在20公斤50%砂糖液中加入干姜粉280克、姜黄粉200克、精盐200克、糖精80克、白胡椒粉80克、红辣椒粉80克、大蒜汁80克,一同入锅,煮沸,再投入洋葱30公斤,煮沸5分钟,停止加热,浸渍2天,中间翻动2次。然后再加热煮到糖液大半干后,停止加热。将洋葱移出,散放在烘盘上,以55~60℃烘干外部后,再稍稍剥开烘烤中心部位,烘干到呈半透明状为止,含水量不超过20%,冷却后把洋葱整理成完整的开花形。密封包装。

  酱洋葱 选用鳞片肥厚,抱合紧密,肉质脆嫩,未发芽、无变质,大小、外形较一致的新鲜洋葱。将洋葱的根部和顶端用刀切去,剥除外层老皮,用清水洗净,沥干。大型品种洋葱还需用刀切成均匀的4瓣或6瓣。将整理好的葱头(或切瓣的洋葱)放入缸中,直接加入酱油,酱油用量以浸没洋葱为宜。将缸口密封,在常温、阴凉、通风、干燥处贮存。夏季10~15天,冬季20~30天(切瓣的洋葱酱渍时间可适当缩短)即可食用。密封保存,保质期可达6个月以上。制作过程中适当配加小料(如豆瓣酱、小红辣椒、花椒、白糖等),可增加风味。


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